Быстро и просто
Вот такая она. Рикотта. В чистом, что называется, виде.
Что это такое за сыр? Приведу справку:
«… Рикотта (ricotta) — традиционный итальянский молочный продукт. Часто рикотту именуют сыром, однако формально это неверно: рикотта приготавливается не из молока, а из сыворотки, остающейся после приготовления моцареллы или других сыров. Таким образом, белковой основой рикотты является не казеин, а альбумин (точнее, лактальбумин).
Рикотта имеет сладковатый вкус, который даёт присутствие лактозы (присутствие этого компонента в сыворотке примерно 2—4 %), это зависит от использованного молока. Содержание жира: от 8 % в рикотте из коровьего молока, до 24 % в рикотте из козьего молока.
Рикотта является традиционным продуктом южных регионов Италии
Для приготовления рикотты лучше всего подходит сыворотка, получившаяся после изготовления сыра из свежего молока с использованием сычужного фермента.
За границей Италии этот продукт (или схожие, полученные путём термокоагуляции лактоальбумина) имеет следующие названия:
В Испании: requesón
В некоторых регионах Германии: ziger
В Карпатах: вурда
На Кавказе (в различных регионах): надуги, лора, лорек, хачо
В Швеции: молькенезе, мискост
В Норвегии: брюност
В Румынии (Молдове): urda
В Гагаузии: нур пейнири, нур…»
Вот так. Не больше, не меньше.
Попробую теперь рассказать про все эти «термокоагуляции лактоальбумина» …, как это происходит на практике.
Вот такая сырная, что называется, тарелка.
Все, что вы видите на ней – сделано…, ну, или выращено своими руками, можно сказать. И сырье, из которого сделаны все эти сыры, тоже получено от совершенно удивительных животных. От коз. Вот этих.
Это козы англо – нубийской породы. Не буду говорить о…, но вот молоко у них действительно уникальное. Удивительное и по своим вкусовым, и по, ну скажем так, физическим свойствам. Впрочем, кому надо, тот информацию найдет и прочтет.
А мы, как уже было замечено, делали из этого молока сыры. Вот об одном из них и пойдет разговор.
Сыворотка у нас остается от приготовления сыров всегда. И её бывает много. Ну и грех, сами понимаете, не воспользоваться. Хлопотно, конечно, немного, но оно того стоит.
Нагреть сыворотку до восьмидесяти пяти градусов. Никаких кипячений, а именно нагревание.
Сыворотку надо довести до состояния начала закипания. До первых, так сказать, булек.
Замечу. Можно добавить, например, уксус, как итальянцы и те, кто к ним ближе. Но и рикотта будет кислее. Но, конечно, увеличится и количество продукта.
Но вот на Кавказе, например, в сыворотку не добавляют ничего. Просто доводят до начала кипения и поддерживая ее в этом состоянии добиваются створаживания. Вернее, сворачивания остаточного белка.
Вот так и мы делаем. В молоке наших коз содержание белка очень высокое и в сыворотке довольно много этого самого остаточного…, так что просто, как было сказано выше – «… доводим сыворотку до состояния начала закипания…»
На поверхности сыворотки появляются вот такие хлопья, которые от жидкости надо отделить.
Сначала, первый слой нужно выбрать шумовкой. Это и есть та самая рикотта.
Вот она. Практически уже совсем готовая рикотта. Выложить в дуршлаг, и убрать в холодильник. Чтобы избавиться от влаги окончательно и конечно охладить.
Вот! Примерно через час – второй получите вот такую массу. Можно есть сразу.
Конечно, шумовкой невозможно выбрать всё. Чтобы не терять хотя бы некоторое количество продукта, оставшуюся сыворотку процеживаю через марлю.
А мешочек потом подвешиваем, чтобы значит излишняя жидкость стекла.
Не могу себе отказать в удовольствие поделиться тем, как этот сыр, нежный, мягкий, с великолепным сливочным вкусом лучше всего есть.
Просто выложить вот так – шариками на блюде с зеленью и орехами.
Или соразмерно вкусу и пристрастиям добавить в рикотту чеснок и зелень. Соль и перец, например, исключительно по вкусу.
Вот. А потом получившейся массой намазать кусочек слегка поджаренного «Бородинского», и … эх, хоть с водочкой, хоть с вином, или хоть с пивом, да хоть с чаем … восхитительно! Отличная закуска.
Или положить такую смесь на ломтики свёклы. Свёкла может быть «просто» сырой, маринованной, можно её немного отварить, чтобы смягчить. Уверяю вас, получается очень вкусно.
Классика жанра. Рикотта плюс помидоры. Чеснок и травки – специи тоже исходя из личных вкусов и пристрастий.
А если, допустим, к ней добавить свежей ягоды.
И добавить варенья - получится изумительный десерт. Какой там йогурт, какой там «Данон»? Это совершенно необычный вкус. Дети от такого десерта просто в восторге.
Или так. Варенье, фрукты, орехи.
А теперь представьте себе, что у вас этой рикотты столько, что просто некуда девать.
Сложить сыр в мешочек полотняный, повесить где-нибудь в тени, на сквознячке.
И, когда рикотта высохнет, то получается уже анари. Так греки и киприоты такой сыр называют. Хранится долго. Растолочь и использовать как заправку для макаронов, например. Или салатов. Да просто сдобрить бутерброд.
Колбаса домашняя … разнокалиберная
Начитавшись, наслушавшись, насмотревшись и прочая…, прочая…, прочая… было принято решение – ВСЁ. Всяким покупным, т.е. изготовленным вне дома родного сАсискам, сОрделькам, кАлбасам и прочим продуктам такого рода наше глубокое презрение и наплЮвание на оные.
Будем готовить сами.
И были заказаны кишки. Кому, спросите? А есть одна добрая женщина, у которой уже несколько лет мы покупаем мясо, птицу, кур и всякое – такое, что сами едим и, в общем, всё вкусно, надёжно и полезно, или не очень полезно, но всё равно вкусно.
И вот кишки нам привезли. Уже хорошо промытые и вымоченные в круто посоленной воде. Нам осталось только окончательно прочистить и промыть.
Чистили их обратной, т.е. не заточенной стороной лезвия ножа. Проглаживается отрезок кишки, чтобы выжать из неё всякую ненужность. Почему отрезок. А удобнее кишку сразу нарезать на отрезки нужной длины. Кому нужной? Да вам и вашей колбасе.
Саму эту ненужность я фотографировать не стал. Это не для тех, у кого есть желание узнать, как приготовить что-то вкусное.
А потом кишки промываются. Хорошо промываются.
Получается вот так. И складываем до поры.
Кто бы что ни говорил, кто бы что ни доказывал…, НО. Главное всё же в НОРМАЛЬНОЙ колбасе – МЯСО.
Мы взяли шейку, кусок сала (или жира – кому как нравится) и слоёный ещё такой кусочек (Эх! Он так и просился в засолку). Но…, не выйдет в этот раз!
Шейку нарежем. Некрупно.
Сало. Вот такими, опять же некрупными кусочками.
А потом … потом, мне надо бы было с гордостью рассказать, как всю ночь я ножом или топориком мельчил мясо и…. Увы, такого будет. Готовим комбайн свой кухонный, использовав, конечно, самую крупную решётку за меньше, чем пятнадцать минут, накрутил я тазик фарша. Фарш получился крупными такими фракциями.
Чесноку туда натёрли.
Сдобрили.… Тут набор может быть совершенно "по вкусу", хоть изюму-мармаладу наложьте. Мы вот такое взяли. Перцы там, травки и прочее всё, что к этому мясу подходит. Но, повторюсь, специи и приправы – это абсолютная вкусовщина.
Высыпаем всё это и соль, конечно, в тазик, поверх мяска перекрученного.
И, как следует, перемешиваем, вымешиваем фарш. До однородной массы.
Убираем из машинки нож и решётку, а ставим другую решетку. И сопло для набивки колбасы нашлось. Имеем вот такой вид аппарата.
А потом натягиваем на фаршевыжимающее сопло кишку. Сборочками вот такими. А кончик свободный завяжите на узелок. Чтобы фарш не ловить или по полу не собирать.
И вот таким образом … не торопясь … тянем, набивая колбаску.
Тянем – потянем … и получаем вот такой симпатичный . НО. пробовать не надо. Хоть и красиво, а не готово.
И тазик фарша превратился в тазик вот такого симпатичного продукта.
А дальше. Дальше колбаски эти отправились в холодильник. Пусть до завтра настояться, как советуют наши специалисты. А уж потом. А потом – хоть жарьте, хоть запекайте, а хоть и варите. Кому что нравится.
А вот и утро. Сначала покажу "про жареные" .
НАДкалываем слегка. Чтобы колбаски не разорвало. И попробуем сварить.
Попробуем теперь пожарить. Выкладываем на противень и отправляем в духовку.
Духовку, конечно, разогреваем и….
И вот только не надо спрашивать про градусы и всякие минуты. Всё «делаем на глаз – получается как раз!»
Вот вам … ПОЖАЛУЙСТА.
И пожалуйста. С брусничкой, да с редечно – капустным салатиком.
Жареная гораздо вкуснее.
Венские вафли
На всякий случай прошу заметить: я не повар и не кондитер, рецепты все из интернетов с небольшими правками, это просто оказалось моим хобби-психотерапией, так что не судите строго мужицкую выпечку и добро пожаловать под кат.
Венские вафли из поста Спасибо всем огромное. . По просьбе @Sylar20. Плюсом добавил сегодняшний вариант с бананами. В целом, кроме аромата бананов, разницы особой мы с детьми не обнаружили)))
Состав:Масло сливочное______________200гр.Молоко_________________________250гр.Яйца____________________________3шт.Сахар___________________________120 гр.Мука____________________________320гр.Разрыхлитель___________________5гр.Соль_____________________________1щепотка.
Состав:Масло сливочное______________110гр.Бананы_________________________2шт.Яйца____________________________3шт.Сахар___________________________60 гр.Мука____________________________160гр.Разрыхлитель___________________5гр.Соль_____________________________1щепотка.
Готовим все ингредиенты:
Яйца с сахаром взбиваем венчиком до однородности.
Бананы пюрируем блендером. За не имением можно тщательно поработать над ними вилкой))) Банановое пюре (молоко) и растопленное сливочное масло добавляем к яичной смеси и продолжаем работать венчиком.Когда все хорошо смешается добавляем просеянную муку, разрыхлитель и соль.
Взбиваем до однородности. Тесто готово. Мы печем в самой дешёвой электро вафельнице, когда-то спонтанно купленной)))Выкладываем по две столовые ложки теста в формы и выпиваем около 3 минут. Но по времени все субъективно, ориентируйтесь по своей вафельнице.
Так же можно выпекать и в силиконовых формах в духовке, но не так удобно)
Мы большие фанаты сладкого, по этому кокосовая згуха зашла к вафлям идеально. Не сочтите за рекламу, но очень уж рекомендую)
Лесные грибы в хрустящем тесте
Белые грибы - 0.300кгШампиньоны - 0.400кгЛисички - 0.400кгСморчки - 0.300кгЛук репчатый - 0.350кгТимьян - 0.015кгЧеснок - 0.030кгСыр Гауда - 0.350кгСоль/Перац чёрный молотый - по вкусуМасло растительное - 0.250млМасло сливочное - 0.200кгТесто фило - 1 упаковка 0.500кг
Соус Бешамель :Молоко 3.2% - 0.450млМасло сливочное - 0.070кгМука в/с - 0.060кгМускатный орех (молотый) - 0.002кгСоль/перец ч.м. - по вкусу
Все грибы обжариваем по отдельности, и откидываем на сито. Для удаления излишков масла. Лук обжариваем с чесноком и тимьяном(только листочки). Все остужаем. Сыр натираем на крупную терку.
Соус Бешамель :В сотейнике/небольшой кастрюле с толстым дном, обжариваем муку до золотистого цвета и орехового аромата на медленном огне. Добавляем сливочное масло, растапливаем, вливаем молоко, и постоянно помешиваем до загустения. Доводим до вкуса солью, чёрным молотым перцем, мускатным орехом.Охлаждаем. Соединяем с грибами и луком/чесноком, тёртым сыром, перемешиваем. И доводим до вкуса - соль/перец ч.м.
Развешиваем полученный фарш по 100г. Формируем шарики. Убираем в холодильник на 1ч.
Листы теста разрезаем на 4 равных части.Топим 200г сливочного масла.Берем 1 листик теста. Смазываем кисточкой сливочным маслом. Накладываем хаотично на него второй лист(примерно накрывая друг друга на 1/3),смазываем второй. Кладём так же третий(накладывая его 1/3ю на предыдущие). В центре трех листов кладём шарик фарша. Края теста собираем между собой по кругу.Так повторяем со всеми оставшимися листами и фаршем.Выкладываем на противень с пергаментом.