Шрифт
<em>РЕЦЕПТ сыра БЕЛПЕР КНОЛЛЕ</em>
Play

РЕЦЕПТ сыра БЕЛПЕР КНОЛЛЕ

Нагревание, внесение закваски, образование сгустка

  1. Постепенно доведите молоко до 30 градусов, во время нагревания помешивайте непрерывно.
  2. Внесите в молоко хлористый кальций. Оставьте на три минуты, тщательно перемешав.
  3. Добавьте закваску мезофильной культуры: рассыпьте ее по поверхности молока и дайте ей впитать молоко в течение нескольких минут. После перемешайте.
  4. Влейте фермент, предварительно смешанного с 20-ю миллилитрами воды. Перемешайте.
  5. Теперь оставляем массу под крышкой на 12 часов. Внимание! Очень важно соблюдать температурный режим в помещении: 22 градуса. Если температура меньше, укройте кастрюлю.

Работа со сгустком

    1. По прошествии указанного времени образуется сгусток. Возьмите дуршлаг, дно которого застелите двойным слоем марли.
    1. Поместите дуршлаг в раковину и шумовкой или половником переложите в него сгусток.
    1. После оставьте массу на 30 минут.
    1. Теперь следует подвесить сгусток минимум на 6 часов, максимум на сутки (в зависимости от того, какую плотность хотите получить). Для этого свяжите края марли узлом или воспользуйтесь лавсановым мешком на завязках. Во время стекания и сушки сырной массы нужно несколько раз развязать мешок и помешать сырную массу ложкой для лучшего отделения сыворотки.

    Формирование сырных головок

    1. Смешайте и перетрите измельченный чеснок с солью — растолките два ингредиента в ступке, чтобы получилась однородная масса.
    1. Выложите в чашку и добавьте сырную массу, хорошо перемешайте.
    1. Черный перец необходимо прокалить на сковородке и измельчить толкушкой в ступке или кухонной мельничке. Пересыпьте массу в отдельную широкую тарелку.
    1. Лепите шарики, размером с мячики для большого тенниса. Старайтесь делать их ровными. После обваляйте каждый сырок в перце так, чтобы на поверхности шарика получилась плотная корочка.
    1. Переложите готовые шарики на дренажный коврик для сушки.

    Сушка и вызревание

    1. На коврике следует оставить шарики до того момента, пока корочка не просохнет и не станет плотной. Время от времени переворачивайте сыр для равномерной просушки.
    2. Ввиду того, что сыр в первоначальном виде достаточно мягкий, во время сушки он может деформироваться и отдавать много влаги. При желании шарики можно сушить с помощью обычного бытового вентилятора или фена (используйте холодный режим), чтобы процесс завершился быстрее.
    3. Через 1-2 дня сушки переложите шарики в камеру для созревания или в бытовой холодильник: влажность должна составлять 75-80%, температура 11-13 градусов (постарайтесь найти в холодильнике полку именно с такой температурой).

    Срок созревания данного сыра: от 60 дней до 1 года. Чем дольше вызревае

    т, тем богаче вкус и тверже текстура.

    Приятного сыроделия! Варите сыр вместе с нами!

    РЕЦЕПТЫ грузинских сыров

    РЕЦЕПТ сыра дамбал хачо

    Этот продукт внесен в список всемирного наследия ЮНЕСКО как памятник нематериальной культуры. Называется он « дамбал хачо », делают его тоже в Пшави. Если перевести дословно, будет вымоченный творог, но творог этот не вымачивают, наоборот, высушивают и ферментируют. . Творог солят, скатывают в колобки, оборачивают полотном, и подвешивают в дымоход на неделю, через неделю снимают, высушивают на солнце и складывают в специальную глиняную или деревянную посуду, которую хранят в темном прохладном месте, на месяц. Готовый едят как сыр (много, кстати, не съешь, очень сытный) или варят в топленом масле, получается такое пшавское фондю, неимоверно вкусное и безмерно сытное. Запивают фруктовой водкой жипитаури , виноград в горах не растет, потому что не вызревает:

    Стоит недешево. По тому, сколько стоил мой шарик, получается 70-75 лари за килограмм, это порядка 40- 42 долларов, для Грузии цена очень немаленькая:

    И еще одно мое открытие на фестивале. Сыр с очень интересной историей. Привезли его из села Хизабавра, Аспиндского муницепалитета, это на юге Грузии. Сыр выдержан в вине « Тавквери »:

    « А что это за сыр?», — спросила я хозяина. — Приезжал к нам как-то один итальянец, Батиста, — с удовольствием начал он свой рассказ. — Научил нас делать пармезан, а в вине мы его уже сами выдерживать придумали. Не могли же мы назвать этот сыр пармезаном. Вот и зовем по названию нашего села и имени нашего друга-итальянца: « хазибавра-батиста ». Откусываешь сыр и правда чувствуется пармезан, но постепенно вкус меняется и послевкусие остается сладко-виноградное с ореховой ноткой, почти как вкус чурчхелы. Ничего подобного в жизни не пробовала!

    Творог по старинному рецепту

    Творог – прекрасный диетический, кисломолочный продукт c высоким содержанием белка. Он подходит для диетического и детского питания, отлично усваивается организмом в любом возрасте и обладает великолепными питательными свойствами.

    Сегодняшний творог – это продукт, получаемый из фракций брожения молока (простокваши). Однако это не единственный вариант его получения. Творог по старинному рецепту вкуснее и полезнее покупного.

    Не знаете, как приготовить творог по старинному рецепту? Все очень просто: сначала молоко скисает до состояния простокваши. Для ускорения скисания молоко ставится в теплое место на ночь; в него можно добавить немного кефира, сметаны, лимонной кислоты или корочку хлеба. Затем емкость с простоквашей или кислым молоком помещается в большую емкость с холодной водой. Это – «водяная баня», которая ставится на огонь. Простокваша нагревается в емкости до появления желтоватой жидкости на поверхности, но ни в коем случае не до кипения – иначе творог получится жестким. Недостаточный прогрев простокваши сделает его слишком кислым. Затем сгустившуюся и отделившуюся от сыворотки массу помещают в марлю и отцеживают сыворотку на дуршлаге до получения плотного клинкового творога, которого получится по массе приблизительно 20% от массы использованного молока: из одного литра молока 200 граммов творога.

    Народная рецептура предлагает естественный процесс получения творога отцеживанием сыворотки. Густая простокваша, полученная путем естественного брожения молока, может нагреваться, если вас интересует сухой творог, а может использоваться для получения пластового творога без нагрева. В этом случае сыворотка сливается в плотный полотняный мешок и подвешивается на 5-6 часов над чистой посудиной. Сыворотка стечет, а остаток и будет творогом, из которого теперь можно отжать остатки жидкости прессом. Творог получится нежным, мягким. Такой творог не крошится, а отламывается толстыми пластами.

    Эти два рецепта позволяют получить творог в несколько раз быстрее, чем он получается при заводском способе производства с добавлением заквасок. А главное – творог выходит очень вкусным и рассыпчатым, что прекрасно подходит для детского питания.

    Существуют и другие способы получения творога, которые не требуют отцеживаний, сливаний сыворотки и мытья посуды. Они также достойны внимания и дают прекрасный готовый продукт, с которым по вкусу не сможет сравниться ни один магазинный творог, если он, конечно, не произведен по народному рецепту.

    Еще один народный рецепт предлагает изготовление творога их «неокрепшей» простокваши – достаточно подержать литр молока одну ночь в теплом месте до начала процесса скисания. Затем возьмите литр свежего молока, вскипятите его, и в момент закипания пены влейте в него молодую простоквашу. Кипятите полученную смесь не более двух минут до появления желто-зеленоватой жидкости на поверхности. Теперь слейте сыворотку, а оставшийся сгусток выложите в емкость, и разомните ложкой до полного отделения сыворотки. Вы получили знаменитый скир – пресный творог из сладкого и кислого молока, обладающий особым приятным вкусом, сливочным запахом и неупругой консистенцией.

    Если свежего и кислого молока вы возьмете в соотношении 2:1, то можно получить творог-иримшик. Перед тем, как отделять сыворотку, просто проварите смесь сладкого и кислого молока в течение пяти минут.

    Если же пропорция будет иной – 2 литра простокваши вы выльете в кипящий литр сладкого молока и прокипятите смесь не более одной минуты – вы получите еще один вариант народного творога – творог-ежегей. Сыворотка отделится от творога буквально сразу же после смешивания молока и простокваши, а затем ее нужно просто слить. Оба эти экзотических вида творога сдабриваете чайной ложкой соли и добавляете 30-50 г сливочного масла, пока масса еще теплая.

    В народных рецептах творога есть варианты добавления сметаны в качестве закваски. Столовая ложка сметаны, влитая в литр густого или просто кипяченого и охлажденного молока, дает простоквашу очень быстро. Поставьте молоко со сметаной в теплое место, и через некоторое время вы получите «густянку» («гуслянку»), которая будет отличаться от простой простокваши по вкусу и плотности массы. Она используется для приготовления творога, который будет иметь совершенно особый вкус.

    Добавляя в литр топленого молока стакан сметаны, через 3-4 часа вы получите ряженку или «варенец» - из варенца получается оригинальный творог, после отжима сыворотки.

    Густое охлажденное молоко, в который добавлен стакан сметаны, укутывается в ватное одеяло и оставляется на 8-10 часов. Снимаете крышку и получаете отличный по вкусу йогурт – болгарское кислое молоко катык, из которого затем получается отличный творог с чудесным неповторимым вкусом. Полученный катык необходимо несколько раз добавить для заквашивания молока, чтобы получить культуру болгарской палочки. Она поддерживается в состоянии жизнедеятельности при ежедневном заквашивании нового катыка старым катыком, и спустя месяц вы получите настоящий вкус катыка. На основе этой закваски, дающей минимум сыворотки, затем из молока готовится прекрасный иримшик и ежегей.

    Если же сцедить сам катык от сыворотки, то получится уникальная сузьма – нечто среднее между сметаной, творогом и маслом. Сузьма необыкновенно вкусна и полезна, а ее ценность в том, что если ее развести катыком – можно получить сметану, а отцедив и нагрев, повторно довести до творога или взбить масло. Сузьма добавляется в первые блюда, намазывается на бутерброды, используется как начинка для ватрушек и компонент творожных паст.

    Один из старинных народных рецептов предлагает приготовление творога в печи. Простокваша наливается в горшок и ставится в теплую печь на несколько часов. Затем простокваша сливается в полотняный мешок, сыворотка отцеживается, а творог ложится под пресс. Вкус такого творога очень отличается от привычного вкуса творога – он намного богаче и ароматнее, а главное – чище и полезнее. Если такой творог еще раз поместить в теплую печь на несколько часов, а затем опять отжать под прессом, затем полученный сухой творог залить топленым маслом в горшочке – его можно хранить месяцами без холодильника.

    Как правильно пить молоко. Молоко поистине волшебный продукт, дарованный нам самой природой. В нем содержатся все вещества, необходимые для развития и роста организма. Молочный жир является основой для синтеза синовиальной жидкости, обеспечивающей нормальную смазку суставных поверхностей. Молоко укрповышает активность головного мозга и многое другое. В древних йогических писаниях указывается, что мудрецы питались только молоком. Полезные советы. 1. Лучше употреблять свежее молоко из надежного источника. Длительное кипячение молока (более 15 минут) приводит к структурному изменению ценных белков молока в худшую сторону (с точки зрения питательной ценности), поэтому если вы кипятите молоко, то снимайте его сразу после закипания. 2. Молоко, для того чтобы быть усвоенным, должно употребляться отдельно от другой пищи, либо совместно с продуктами, дающими после переваривания сладкий вкус (с рисом, пшеницей, изюмом, финиками, бананами и т. д.). 3. Гораздо лучше усваивается горячее молоко с такими пряностями, как имбирь, куркума, кардамон, корица, мускатный орех, шафран. 4. Горячее молоко с топленым маслом и медом позволяет успешно справляться с простудными заболеваниями, болезнями суставов (артритами, артрозами и т. д.), а также с проблемами нервной системы. 5. Молоко с имбирем повышает иммунитет и улучшает работу практически всех органов тела за счет улучшениякрови. Такое молоко лучше употреблять утром. 6. Горячее лечебное молоко с куркумой желательно пить на ночь, оно улучшает сон и психику, восстанавливает кровь и кожу. 7. Молоко с кардамоном полезно для сердца и нервной системы, за счет молока целебные качества кардамона усиливаются в 10 раз. 8. Молоко с мускатным орехом позволяет остановить слишком неспокойный ум, восстанавливает сон, дает ясность мыслям, усиливает потенцию. 9. Молоко с корицей помогает укрепить сердце, очистить кровь и наладить работу мочевыводящих путей. 10. Молоко с бадьяном - великолепное средство для снятия хронической усталости, борьбы с депрессией. 11. Молоко с шафраном - одно из лучших средств омоложения для любой женщины, благоприятно влияет на психическое состояние и детородную функцию. 12. Молоко лучше употреблять утром, с 6 до 9, или вечером, с 18 до 21 часа, горячим или парным как отдельный прием пищи или с сочетающимися продуктами. Холодное молоко пить нельзя. Берегите свое пищеварение. Желаем вам здоровья, долголетия и мудрости !

    У меня всегда получается моцарелла из козьего молока из другого и не делаю козы свои.Вот по какому рецепту делаю я.Полторы чайные ложки лимонной кислоты развести в 120 мл воды и влить в 4 литра холодного молока, затем нагреть молоко до 32 гр и влить сычужный фермент разведённый в воде, помешать немного и оставить для застывания на 10-15 мин затем порезать сырную массу на квадраты и нагреть до 43 градусов ,откинуть массу на дуршлаг, а сыворотку нагреть до 83 градусов затем отщипывать по кусочку и бросать в сыворотку до эластичности на 5-10 секунд до трёх раз формируем шарики и сразу бросаем их в ледяную воду, а за тем и в рассол.

    Альбуминовый творог :

    Альбуминовый творог — идеально сбалансированный источник необходимых человеку природных веществ — альбумина и глобулина, составляющих основную часть белков сыворотки крови, — рассказывает Светлана Ивашура. — Стоит подчеркнуть, что альбумин — единственный белок, содержащий незаменимую аминокислоту триптофан, которая не вырабатывается в организме человека и поступает только с пищей. Глобулин же обладает противомикробными и иммуностимулирующими свойствами, защищая организм от инфекций.

    Продукт богат легкоусвояемыми белками, витаминами, органическими кислотами. Поэтому альбуминовый творог отлично служит для профилактики развития скрытых форм витаминной недостаточности, которая способствует формированию атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний, нервно-эмоциональных расстройств и стрессовых состояний.

    Альбуминовый творог особенно полезен для беременных и кормящих мам, ведь во время беременности количество альбумина в крови резко сокращается. Кроме того, его необходимо употреблять людям, испытывающим переутомление: альбумин отлично снимает усталость и напряжение.

    Хорошая новость для дам, считающих калории. Альбуминовый творог — самый низкокалорийный молочный продукт. А поскольку сделан он на основе обработки сыворотки и добавления сахара, его смело можно назвать также одним из самых натуральных.

    приготовление сычужной закваски :

    Для приготовления сычужной закваски беру сычуг молодого козлёнка (5-7мес). Вполне годится сычуг от КРС и свиньи или барана. После забоя сычуг отделяется от преджелудков, разрезается вдоль, хорошо промывается, солится и высушивается на сквозняке(защищенном от мух). готовый высушенный сычуг можно хранить в жестяной банке с проколотыми дырочками для вентиляции. Так сычуг можно хранить много лет. Для закваски беру сычуг 10х10 см, помещаю в 3-х литровую банку + полстакана фасоли или бобов +полстакана рису+полстакана перловки (продукты сырые) + столовая ложка соли +2 столовых ложки сахара. Всё заливается сывороткой. В банку ложится сырое помытое яйцо. Банка с закваской ставится в тёплое место на 2-3 дня. Когда яйцо всплывёт, оно становится без скорлупы, раздавить и помешать. Всплывшее яйцо признак готовности закваски. Закваску храню под пластмассовой крышкой в прохладном месте (на полу). Использование закваски на 10литров- полстакана. При использовании в банку с закваской добавляется столько же сыворотки сколько использовали, посахарив и подсолив( на стакан сыворотки- 0,5 ч л сахара и 0,25 ч л соли). Когда закваска слабеет и плохо сворачивает молоко нужно сделать новую. Я пользуюсь такой закваской до полугода.

    ЭТОТ РЕЦЕПТ НАШЛА В ОДНОКЛАСНИКАХ. РЕЦЕПТ ГАЗИРОВАННОГО НАПИТКА ИЗ СЫВОРОТКИ :

    СЫР РИКОТТА

    Сыр "Рикотта" делается из сыворотки,оставшейся после изготовления брынзы. Сразу после того,как отобрали зерно на брынзу,сыворотку поставить на огонь,нагреть до 80 градусов,убавить огонь и дальше нагревать по-тихоньку до 90 градусов,в этот период начинают образовываться хлопья.,когда сыроватка станет прозрачного зеленоватого цвета,отключить,дать остыть и отцедить сыр через плотную ткань.Получается обалденный по вкусу альбуминовый творог.Его можно кушать просто так,из него получается отличная выпечка,а если добавить в него немного сливок и сгущенку ,то получится изумительный крем для торта

    Швейцарский сыр

    Сыры типа Швейцарского изначально изготавливались в долине Эммен (Эмменталь) в Швейцарии; их предшественниками были различные виды Горного сыра. Сыр Эмменталь, вероятно, самый известный вид такого сыра, и его часто называют просто «Швейцарский сыр». Сыры типа Швейцарского имеют круглые правильные глазки, которые по размерам могут быть от средних до больших (от 1 до 3 см). Формирование характерных глазков и появление орехового вкуса происходит в результате пропионовокислого брожения, которое может осуществляться самопроизвольно или достигаться путем внесения культур селекционированных пропионовокислых бактерий (ПКБ). Самопроизвольное брожение приводит к образованию глазков неправильной формы в связи с разнообразием штаммов естественной пропионовокислой бактериальной флоры молока. Количество и размер глазков значительно колеблются, образование трещин или щелей встречается достаточно часто. Сыры Конте и Бофор представляют собой типичные примеры сыров с самопроизвольным пропионовокислым брожением. Использование культур, состоящих из селекционированных ПКБ, позволяет получить рисунок с более правильными глазками, поскольку пропионовокислое брожения в этом случае легче контролировать. Все эти виды сыра рассматриваются как разновидности Швейцарского сыра. Консистенция и текстура Швейцарского сыра являются типичными для твердых и полутвердых сыров. К характерным особенностям сыра Эмменталь швейцарского производства относятся следующие признаки: - твердый сыр, изготовленный с использованием сырого молока коров, из рациона которых исключен силос; - высокое значение рН (около 5,2) при выделении сыворотки; - температура второго нагревания около 53 °С (происходит инактивация большей части химозина); - созревание в теплом помещении (23 °С) бродильной камеры в целях создания благоприятных условий для пропионовокислого брожения с последующим созреванием при 13 °С; - цилиндрическая форма головки; - твердая сухая корка; - масса головки от 60 до 130 кг; - на разрезе головки 1000—2000 круглых глазков диаметром от 1 до 4 см; - вкус мягкий, ореховый, сладковатый, по мере созревания аромат усиливается; - тесто сыра имеет цвет от слоновой кости до светло-желтого, консистенция слегка упругая; - срок созревания от 4 до 8 мес. (может длиться вплоть до 15 мес.). В настоящее время сыр типа Эмменталь производят во многих странах, кроме того, на рынке представлен широкий ассортимент других разновидностей Швейцарского сыра, включая Ярлсберг, Маасдам, Леердаммер и многие другие продукты, обозначаемые как «сыр типа Швейцарского». При их изготовлении ряд параметров отличается от производства традиционного Швейцарского сыра, прежде всего способы обработки молока, степень механизации, используемые закваски, масса и форма головки. Представленные в дальнейших статьях характеристики и параметры относятся главным образом к швейцарскому сыру Эмменталь.

    Описание и рецептура производства сыра Эдам (Edam)

    Сыр возник на территории Голландии, однако в настоящее время он производится во многих странах мира. Существует множество разновидностей этого сыра, различающихся в основном, по содержанию жира в сухом веществе — 30, 40, 45 и 50%. Используемое молоко должно быть нормализовано по жирности, например:

    • для выработки сыра с содержанием жира в сухом веществе 30% — 1,6%-ной жирности;
    • для выработки сыра с содержанием жира в сухом веществе 40% — 2,6%-ной жирности;
    • для выработки сыра с содержанием жира в сухом веществе 45% — 3,0%-ной жирности;

    Выпускают сыр приплюснутой шаровидной и прямоугольной формы. Наиболее распространенные размеры: диаметр Иногда 30 см, высота 13,5 см, масса 4 — 4,5 кг или диаметр 25 см, высота 11 см, масса 2 — 2,5 кг. Иногда вырабатывают сыр другой массы (от 0,6 до 5 кг) и размеров.

    Корка: Гладкая, ровная, тонкая. В процессе созревания может быть серо-зеленой с ростом плесени. Для продажи сыр покрывают поливинилацетатом или красным парафино-восковым сплавом (для экспорта).

    Сырное тесто: От цвета слоновой кости до желтоватого, слегка ломкое при изгибе.

    Структура: Пластичная, мягкая (мягче чем у сыра Гауда). Небольшое количество глазков — от круглых до овальных, размером с горошину.

    Вкус и аромат: Выраженный, сырный, слегка кисловатый и острый.

    Молоко: Из-за высокого pH сыра следует использовать только бактериологически чистое молоко.

    Тепловая обработка: Молоко подвергается тепловой кратковременной высокотемпературной обработке при температурной обработке при 72º C. в течении 15-30 с. Охлаждают до 30º C. Летом используют более низкую температуру обработки.

    Добавки: Вносят 0,015 — 0,02% хлорида кальция (растворенного) и 0,005 — 0,02% нитрата натрия.

    Красители: Не используют или, при необходимости, вносят 0,001%.

    Закваска: Добавляют 0,3 — 1% закваски при 30º C и выдерживают 20 — 30 мин. Кислотность достигает 0,155 — 0,165%.

    Сычужный фермент: Используют согласно спецификации производителя с коррекцией на свертываемость конкретного молока.. Температура свертывания 30 — 31º C. Сгусток становится плотным и готов к разрезке через 30 минут.

    Разрезка сгустка: Сгусток нарезают кубиками по 1 см. Вымешивают до свободного плавания сырного зерна в сыворотке.

    Вымешивание: Зерно вымешивают в течении 15 — 30 мин, затем его осаждают и удаляют от трети до половины сыворотки.

    Второе нагревание: Перед вторым нагреванием смесь сыворотки с зерном вымешивают и доливают воду с температурой 50 — 60 °C приблизительно до первоначального уровня жидкости. Кроме того, можно распылить в смеси горячую воду до установленной конечной температуры 36 — 37 °C. (Примечание: Горячая вода не должна пластифицировать сырную массу.) Кислотность сыворотки снижается до 0,07 — 0,09%. Вымешивают смесь приблизительно в течении 40 минут до уплотнения сырной массы и достижения pH 6,0 — 6,1. Осаждают сырное зерно до образования пласта.

    Удаление сыворотки: Для уплотнения сырной массы на ее поверхность помещают плоские пластины (угольники). Удаляют сыворотку.

    Формование: Специальные формы выкладывают салфетками. Сырную массу нарезают приблизительно по размеру форм. Наполняют форму сырной массой и перед прессованием накрывают верхнюю часть салфеткой. (Примечание: Традиционные формы состоят из двух частей и имеют округлую форму для головки диаметром 15 см. Нижняя часть формы перфорирована. В настоящее время вместо деревянных используются пластиковые формы.)

    Прессование: Сыр прессуют (обычно партиями) при давлении 10 — 15 кПа в течении 3 часов. В процессе прессования сыр переворачивают в форме (также иногда погружают в горячую сыворотку при 48 °C ). Сыр переворачивают и оставляют под прессом на ночь ( под давлением 15 — 20 кПа). Во время прессования поддерживают температуру 15 — 20 °C.

    Посолка: Сыр погружают в 22 — 25%-ный рассол при 16 °C на 2 — 3 суток или при 12 — 14 °C на 3 — 4 суток. Корку сыра обсушивают в теплом помещении.

    Созревание: Ведут в течение 3 — 4 недель при температуре 12 — 14 °C. Перед нанесением покрытия корку сыра моют.

    Покрытие: На сыры, предназначенные для экспорта, наносят покрытие из красного парафина при 120 — 140 °C. Сыр обсушивают в хранилище при температуре 8 — 10 °C. Перед реализацией сыр заворачивают в пленку или фольгу. Выдерживают 3 — 8 недель, в зависимости от размера сыра и температуры хранения.

    СЫР СУЛУГУНИ

    Как сделать сыр Сулугуни в домашних условиях — оригинальный рецепт

    24 ноября 2009 | Опубликовано Cooke | 2 комментария

    Вопрос приготовления сыра в домашних условиях очень актуален в условиях постоянно уменьшающегося процента натуральных ингредиентов и увеличивающегося процента различных заменителей соевого и другого происхождения в готовых сырах. Рецепты домашнего сыра и брынзы уже освещались на страницах нашего сайта и пользуются неизменной популярностью среди читателей, что подвигло Вашего покорного слугу к углублению этой довольно специфичной темы. И впрямь, кому как не большому кавказскому гурману и дегустатору раздобыть и поведать почтенной публике рецепт приготовления Сулугуни .

    По легенде (и так оно и есть на самом деле) процесс приготовления этого сычужного сыра делится на два этапа – отделение молодого сыра от молока и плавление непосредственно Сулугуни. В качестве экскурса в историю упомяну, что для сквашивания молока в старину применялся сычуг – желудок поросёнка или ягнёнка, а также свежеоструганный черенок инжира, но намного проще воспользоваться специальным ферментом – пепсином, который продаётся в аптеках или специализированных магазинах. Белоснежный Сулугуни высокого качества получается из буйволиного молока; из коровьего жирного молока также получается сыр с прекрасными вкусовыми свойствами, но слегка желтоватого оттенка.

    Для того чтобы получить 1 килограмм конечного продукта, потребуется порядка 10 литров молока, тут всё зависит от жирности последнего и процента содержания в нём белка. Для закваски разводим 1 грамм пепсина и, по рецептам некоторых сыроделов, неполную столовую ложку винного уксуса в 200 миллилитрах молока (один гранёный чайный стакан) комнатной температуры.

    10 литров молока процедить через мелкое сито или марлю и п одогреть в неэмалированной посуде до 30 градусов. Далее в теплое молоко добавить закваску и на полчаса оставить сворачиваться в теплом месте. По истечении этого времени необходимо поставить сосуд на медленный огонь и начать собирать сворачивающуюся массу к одной стенке сосуда, увы, руками, желательно чистыми.

    Вся масса сворачивается и собирается в комок в течение 5 минут, отжимается от излишков сыворотки и выкладывается в небольшую миску. Комок откинуть на дуршлаг и дать ему немного стечь — у Вас получился молодой сыр, который можно употреблять в пищу сразу или солить, слегка посыпав солью, для дальнейшего хранения в миске или форме. Если молодой сыр раскрошить и дать ему слегка подойти в тепле, из него получается изумительная тянущаяся сырная начинка для выпечки (хачапури, пирожки, любые ватрушки в слоёном тесте, вареники и тд).

    Нашей же целью является Сулугуни, поэтому мы оставляем несолёный молодой сыр на несколько часов бродить в небольшом количестве сыворотки при комнатной температуре. Из основной массы сыворотки, оставшейся после приготовления молодого сыра можно сделать обезжиренный диетический творог «хачо», от которого, кстати, и произошло название хачапури («пури» — хлеб). Для этого сыворотку сливают на ночь в плотный полотняный мешочек, который подвешивают, позволяя влаге медленно стекать, а остаткам белков сворачиваться. Творог, оставшийся в мешочке к утру обладает нежнейшим нейтральным вкусом, несколько отличающимся от обычного творога.

    Через несколько часов, в зависимости от температуры окружающей среды, молодой сыр проверяют на готовность к дальнейшей обработке, окунув одну полоску сыра в горячую воду на несколько минут – полоска сыра должна легко растянуться, но не порваться. Подошедший сыр разрезают на ленты толщиной в пару сантиметров и опускают в предварительно подогретую до 80-90 градусов воду – плавиться. Масса помешивается на медленном огне деревянной лопаточкой в одном направлении. Когда сыр полностью расплавится, сосуд убирают с огня, а массу склеивают в комок, вытаскивают, придают форму головки. Тут будьте осторожны и не забывайте о высокой температуре сыра, но по большому счёту от данной процедуры зависит в основном только лишь внешний вид головки. Далее сформированную головку остужают, окунув на минуту в холодную воду.

    Сулугуни готов. Для дальнейшего хранения его слегка посыпают солью и укладывают в форму один на другой. Вкус свежего малосольного Сулугуни очень приятен. Молочный, с едва заметной кислинкой, он может использоваться для приготовления бутербродов, салатов, кусочки обжариваются на сковороде с омлетом или разогреваются в горячей кукурузной каше – мамалыге – и употребляются с кисломолочными продуктами. Всё то же самое можно приготовить и с копченым Сулугуни, который изготавливается путём засушивания и копчения просоленного сыра в дыму в течение нескольких суток до обретения головкой коричневой корочки.

    Сыр иремшик

    Сыр-иремшик популярен у населения Казахстана. Употребляют его в натуральном виде и как приправу для различных блюд. Вырабатывают иремшик из коровьего, овечьего или козьего молока, в том числе из обрата и пахты и их смеси.

    Молоко, подогретое до 30-32°, заквашивают сычужным ферментом, с тем чтобы получить нормальный сгусток через 20-30 мин. Сгусток затем подогревают 5-6 ч в котле, стараясь отделить его от стенок, однако без существенного дробления. Кипячение заканчивается, когда удалится большая часть воды и масса приобретет желтый цвет с коричневым оттенком. Массу выкладывают в мешки из серпянки, подвешивают на 8-10 ч для самопрессования, после чего сгусток разламывают на куски произвольной формы, которые высушивают.

    В сыр-иремщик входят все составные вещества молока, в том числе альбумин и глобулин. Лишь небольшая часть минеральных веществ и молочного сахара теряется при самопрессовании. В готовом продукте жира - не менее 30%, влаги - не более 15%.

    Рецепт Адыгейский сыр

    Адыгейский сыр. Этот сыр является национальным продуктом адыгейцев, населяющих юго-западные районы Северного Кавказа. Его вырабатывают двух видов: свежий и копченый. Для приготовления сыра необходимы очаг и дымарь. Этот вид сыра получил распространение в других регионах например, в Молдавии.

    Молоко доводят до кипения и при этой температуре его свертывают кисломолочной сывороткой. Сырную массу выкладывают в плетеные ивовые корзины, где происходит самопрессование, и сыр приобретает форму. После этого головки солят втиранием с двух поверхностей (2%). На 1 кг свежего сыра затрачивается 6,2 кг молока.

    Копченый сыр солят в зерне (4%), прессуют и размещают на плетеных полках в дымаре на значительном расстоянии от огня. В результате копчения в молоке уничтожается вся микрофлора, в том числе болезнетворная, поэтому копченый сыр используется как диетический легкоусвояемый продукт.

    Срок хранения копченого сыра зависит от продолжительности выдержки в дымаре. Такой сыр может хранится даже несколько лет. Его берут в дорогу и в поход. Он имеет острый вкус с выраженным запахом копчения. На 1 кг сыра затрачивается около 8 кг молока.

    Напиток кисломолочный - Турах

    Турах - кисломолочный продукт, приготовляемый в Чувашии, Цельное молоко жирностью около 4,0% нагревают до 95-98° и выдерживают в течение 3-4 ч до побурения. Затем его охлаждают до 27-30° и вносят закваску (5% от массы молока), состоящую из смеси молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки в соотношении 10:1.

    Сквашивание продолжается в течение 12-14 ч. Полученный продукт напоминает ряженку или варенец, но отличается более тягучей консистенцией и кислотностью до 120° Т. Расфасовывают турах в . 0,5-литровые бутылки с укупоркой.

    В домашних условиях его приготавливают в кринках, нагревают в русской печи, затем охлаждают и вносят закваску от предыдущего тураха (кислого молока). Кринку с молоком укутывают тканью для сохранения тепла на период свертывания, сгусток отвердевает.

    «Анари»

    «Анари» – сорт мягкого сыра. По завершении первой стадии изготовления «Халлуми», когда сырную массу отделяют от сыворотки, начинается процесс производства сыра «Анари». Сыворотку нагревают при постоянном помешивании, и когда температура достигает 65 °С, к 5–10 % сыворотки добавляют свежее молоко. Жидкость продолжают нагревать до закипания. Когда сырная масса поднимается на поверхность, ее перекладывают в специальные формы и прессуют. После сушки «Анари» иногда подвергают процессу соления. Несоленый сыр с небольшим количеством оставшейся сыворотки можно есть свежим, добавив для сладости мед или сахар. Из такого сыра также можно испечь пирог или приготовить другие традиционные блюда, например пирожки «Бурекья». Соленый «Анари» относится к другому виду сыра, но его также лучше хранить при низкой температуре, высушенный сыр великолепно сочетается с макаронами, спагетти и другой пастой. Это уникальный кипрский сыр, который широко используется в средиземноморской диетической кухне, поскольку при высоком содержании протеина обладает малым количеством жира.

    «Халлуми» Сыр «Халлуми» был и остается самым важным и популярным молочным продуктом Кипра на протяжении многих веков. Он входит в число продуктов так называемой средиземноморской диеты. Органолептические характеристики и высокое качество сыра достигаются благодаря тому, что «Халлуми» производят в сельской местности по традиционным технологиям с использованием проверенных ингредиентов. Сыр такого же высокого качества вырабатывают и на современных молочных фабриках. Для его производства применяют овечье и (или) козье молоко с добавлением (а иногда без) коровьего молока. Доля овечьего или козьего молока при этом может варьироваться. Виды молока, которые используются при производстве сыра, указываются на упаковке в порядке убывания доли в процентах. Молоко нормализуют, пастеризуют и сворачивают под действием сычужного фермента из желудка телят или бактериального фермента. Высушенный сгусток прессуют и разрезают на кубы. После сушки куски сыра солят и смешивают с листьями зеленой мяты (Mentha Viridis), затем разделяют на формы и охлаждают в рассольных цистернах в течение двух дней при 4–8 °С. После этого сыр фасуют в индивидуальную вакуумную полиэтиленовую упаковку. «Халлуми» обладает ценным свойством сохранять свежесть около 2 мес при температуре ниже 4 °С. К тому же при более низкой температуре (минус 14 °С) сыр можно хранить около года. На вакуумных упаковках сыра «Халлуми» всегда можно найти регистрационный номер Европейского Союза, который гарантирует высокое качество продукта, изготовленного из пастеризованного молока с соблюдением всех гигиенических норм.