Как приготовить варенье из кизила на меду?
И вообще - мёд вместо сахара - спорит с фруктовой "начинкой" или нет?
Из кизила, не буду врать, не делала- не видела, но лет эдак 789 назад помогала своей бабусе с заготовками в числе прочих ягод - брусники, клюквы, черники. Ну и после, еще не единожды делала так же самостоятельно. Не помню, знала ли я в то время что кизил и эти вкусняшки одного роду-племени (конечно - нет!, чего там), но вот теперь узнала наверняка. Брусника, клюква, черника и голубика - являются согласно системе классификации "членами" семейства Вересковых, входящих в порядок Верескоцветных. А Верескоцветные и Кизилоцветные - близнецы-братья подкласса Астерид класса Двудольных. То есть по сути - кизил, брусника, клюква, черника, голубика - очень и очень схожие ягодки по целому ряду признаков, как следствие - способы приготовления для одних могут вполне прокатить для других.
Итак, относительно наших "баранов", то бишь - варенья на меду. Во-первых, что хотелось бы отметить - моя бабуся совсем не парилась по поводу того, что мед нельзя кипятить. Как она мне рассказывала, предки ее из меда и медовуху варили, и припарки делали, заварушки/затирушки на меду всякие, и медово-травяные отвары и настои - и никто не впадал в сомненья по поводу "а не убьем ли мы все пользительное в меде?". Во-вторых, небольшую толику ягод, для ближайшего употребления, не варили а заливали медом (ООО. не могу удержаться - какие обалденно вкусные малосольные огурчики в меду получались у бабули!).
Ну а теперь, непосредственно сам процесс:
Считаем, что тара с крышками под заготовки уже хорошенько вымыта, ошпарена, простерилизована, просушена.
Ягода - любая, перебирается всеми имеющимися в хозяйстве свободными руками - долой все листики, веточки, травинки, хвоинки, хвостики, букашки, таракашки, гнилушки (просто мятые ягоды - в отдельную посуду на обеденный кисель). То есть выбирается ягода целая, здоровая, чистая. Отобранную ягоду промывали в корыте 2-3 раз (то есть процесс на самом деле весьма увлекательный - наливается более половины корыта воды, в него аккуратно ягода ссыпается, потом в корыте устраивается аккуратненькое цунами, после чего ягода ладошками вылавливается и складывается на чистые полотенца или холщовые полотна (бабуля использовала простыни "специального назначения", на которых и ягоду просушивали и сухофрукты сушили)
Ягоды,залитые медом (для недолгого хранения в холодном подполе, холодильнике):
Просушенные ягоды размять толкушкой, пестиком до кашеобразного состояния, залить медом. Относительно пропорций - бабуся всегда делала на глаз, и я набралась у нее отсябятины, ведь многое зависит от сладости-кислости имеющихся ягодов, вкусовых предпочтений, плотности полученной ягодной толченки. В чернику добавляли чуть меньше, в клюкву - чуть больше, а в общем - на 3-4 стакана ягод-пюре - 1 стакан меда. Да и все методом тыка делали - размешали массу, поставили в тепло часа на 3-4, пока периодически перемешиваешь (обязательно и не единожды) одновременно пробуешь, и чего душе хочется (ягодов или меду) добавляешь. Ну а потом - по баночкам, под крышечки, и в холодочек (подпол или холодильник). Причем такую ягодюшку мы делали не только в сольном исполнении, но и в хоровом (то есть ягодную массу делали не только из каждой ягоды индивидуально, но и в групповом/коллективном составе). За время стояния содержимое банок может расслоиться - мед группируется внизу, а ягодное пюре, скорее даже сок - вверху, но это дело житейское и очень даже поправимое, открыв банку нужно просто все перемешать - и всех делов-то.
Ягоды, сваренные в меду:
Просушенные ягоды размять толкушкой, пестиком, но в данном случае без фанатизма, не до кашеобразного состояния, а до появления сока в глубоком медном тазу (на худой конец, за не имением такового - в эмалированной посуде). На среднем огне довести до кипения, огонь убавить до минимума и мало-помалу добавлять мед постоянно перемешивая. Примерно на 1 кг ягоды - 1 стакан меда. Мед штука капризная, и пригореть может на раз-два (соответственно все труды - в свинячье корыто, в прямом смысле). Мед должен весь разойтись и втихушку кипеть-пыхтеть. Здесь два варианта - 3 раза кипятить минут по 5-7 с остыванием в перерывах, или кипятить 20 минут один раз, но не отходя ни на секунду и постоянно мешая-мешая-мешая (мед - он да, капризный, зараза). По желанию и при наличии можно перед отключением огня добавить ром/коньяк/водку. Бабуля добавляла экзотический бальзам Абу-Симбел (весьма популярный в те времена) или суровую русскую водку, но редко. Ну и по баночкам, под крышечки, в подпол.
Потом, годы спустя, я самолично неоднократно мастырила ягодно-медовые вкусняшки - ни разу ничего не забродило, не испортилось. Что касается вкуса. Понятно, что варенье на сахаре и варенье на меду - две большие разницы, но в любом случае получалось именно ягода в меду/с медом, а не мед с привкусом ягоды. По моему мнению, мнению мох детенышей, друзей-подружаек и прочего люда, вкусившего "это" - вкусно, ягодно, пикантно, вкусно, душисто, ароматно, вкусно, мало. (давненько я не заморачивалась..)
Подозреваю, предполагаю и даже где-то глубоко внутри себя уверена, что и с кизилом можно поступить так же. Правда, небольшое дополнение - из крупного кизила можно вытащить косточки, если лень - то наколоть вилкой, проще будет мять, ну а мелкий - чего уж там, так и давить)